miercuri, 3 august 2016

French Chocolate Raspberry Macarons

Cu sigurata toata lumea a auzit cel putin o data despre celebrele macarons frantuzesti. Sunt acele minunatii colorate si delicate pe care le gasesti la orice cofetarie cu specific frantuzesc care se respecta. Ele sunt de fapt niste mici bezele cu migdale si diverse umpluturi, dar atunci cand musti din ele simti un curcubeu pe cerul gurii. Esenta lor consta in cochiliile de bezea care le dau tuturor batai de cap, insă gustul este dat de umplutura. Recunosc, si eu am avut cateva serii de esecuri, de cochilli crapate si lipite, dar in final am reusit sa obtin acel "piciorus" de care vorbeste toata lumea. O sa va impartasesc cateva din trucurile pe care le-am descoperit si care m-au ajutat in prepararea lor.




Eu am ales sa fac reteta clasica frantuzeasca. Am citit foarte multe despre metoda alternativa cu bezea italieneasca, dar pe aceea o voi incerca data viitoare. 
Unul dintre trucurile despre care am citit este invechirea albusului. Asta inseamna ca albusul trebuie sa fie usor deshidratat pentru ca bezeaua sa fie cat mai ferma. Pentru a face asta trebuie sa lasati albusul o zi sau doua in frigider. Eu nu am avut timp pentru asta, asa ca am lasat albusul 2-3 ore afara intr-un bol, apoi l-am pus intr-o oala incalzita pana s-a incalzit un pic. Oala nu trebuie sa fie foarte fierbinte si nici pe foc nu trebuie pus pentru ca apoi isi modifica structura.



Un alt pas care mi-a dat batai de cap este baterea albusului. Cum stii cand este gata? Am aflat ca cea mai buna metoda este sa pui zaharul treptat cand albusul incepe sa semene cu spuma de sapun si se bate pana cand ajuge ferma, lucioasa si cand ridici telul motul de bezea ramane teapan. 



Un lucru foarte important este temperatura. Daca va confrunti cu o zi deosebit de calduroasa sau ploioasa, este posibil sa nu obtineti rezultatul dorit. Acest lucru se va observa cand trebuie sa lasati bezelele sa se usuce inainte de coacere. In mod normal ele trebuie sa se usuce putin deasupra, iar daca este umezeala in aer, acest lucru nuvse va intampla. Pasul asta este foarte important pentru ca impiedica bezelele sa crape.


Astea sunt doar cateva si cele mai importante trucuri despre care am citit si pe care le-am observat, insa daca va incumetati sa faceti macarons, trebuie sa va documentati mult mai mult.

Aceste fiind spuse, sa trecem la reteta:

Pentru cochilii:

90 g albus
25 gr zahar tos
200 gr zahar pudra
110 gr migdale

2 lingurite de cacao

Migdalele si zaharul pudra se pregatesc dinainte. Eu le-am macinat impreuna si apoi le-am trecut prin sita, dar se pot folosi migdale macinate deja din comert.  O tava se tapeteaza cu 2 foi de copt pentru o mai buna protectie termica. Albusurile se bat pana devin spuma, apoi se pune zaharul tos si se bat foarte bine. Compozitia uscata se amesteca cu cea de albus pana la incorporarea completa. Amestecati usor pentru a pastra compozilia aerata. Dupa amestecare compozitia trebuie sa aiba o textura de "panglica", adica trebuie sa curga si cand ridicati spatula trebuia sa lase o urma ca de panglica, dar care apoi sa dispara in restul compozitiei. Acest pas este foarte important. Nu amestecati cu putere si nu foarte mult. E mai bine sa fie mai groasa decat mai subtire.  Compozitia se pune apoi intr-o punga de ornat si se fac mici buline pe hartia de copt. Lasati ceva spatiu intre ele pentru ca se vor intinde. Daca vreti sa fie toate perfecte de aceeasi marime, puteti desena un sablon dinainte. Apoi se lasa 20-30 de minute sa se usuce, timp in care se sparg micile bule de aer cu o scobitoare. Dupa acest timp ar trebui sa formeze un pic de pielita deasupra si sa nu mai fie asa de lucioase ca la inceput. Se pun la cuptor de 160 de grade pentru 15-20 de minute, in functie de marimea lor.


Pentru crema:

200g ciocolata cu lapte
150ml lapte
1 plic de gelatina
150g nuci macinate
3 oua
100g zahar
100g unt

Ciocolata cu laptele si untul se topesc pe baie de aburi, apoi se adauga galbenusurile si nucile macinate si se omogenizeaza.
Gelatina se zidrateaza in apa rece conform indicatiilor de pe plic, apoi se topeste in cuptorul cu microunde sau pe baie de aburi si se adauga in compozitie. Ciocolata se lasa deoparte pana ajunge la temperatura camerei. Intre timp, albusurile se bat bine cu zaharul. Dupa ce compozitia de ciocolata s-a racit, se incurporeaza si albusul, astfel incat crema sa ramana cat mai aerata.

Dupa ce s-au racit cochiliile de macaron se umplu cu putina crema si se decoreaza cu zmeura.

Cel mai bune sunt dupa ce au stat o noapte la frigider.



Iar daca va ramane crema, ceea ce inevitabil se va intampla, puteti improviza inca o prajitura. Eu am facut una cu biscuiti si zmeura. Am alternat starturi de buscuiti si crema intr-o forma pe care am lasat-o la frigider peste noapte, iar a doua zi am rasturnat-o si am decorat-o cu zmeura si zahar pudra.




Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu