sâmbătă, 15 septembrie 2012

Prajitura in trei straturi cu aroma de trandafiri

M-am gandit sa combin aromele clasice de ciocolata alba si ciocolata neagra cu gustul verii prin zmeura, plus ceva diferit, o aroma florala si delicata prin apa de trandafiri care transforma un desert din banal in ceva diferit. Iar cum mereu mi-au placut straturile cat mai multe si mai diversificate, mi-am spus ca as putea sa ma joc putin si sa creez o prajitura in degrade, pornind de la o culoare inchisa la cea mai deschisa, echilibrate printr-o culoare de miloc, roz, care sa iasa in evidenta. Poate ca nu a iesit intocmai cum mi-am imaginat ca aspect, insa gustul a meritat efortul.



Ingrediente: 

Blat 1: 110g faina, 3 oua, 3 albusuri, 100g zahar, 1 plic de zahar vanilat bourbon, 1 lingura de ulei de mazline.
Blaturile 2 si 3 difera doar prin faptul ca la unul dintre ele se inlocuieste o lingurita de faina cu cacao, iar la cel mai inchis se vor inlocui 2 linguri de faina.
Albusurile se bat spuma cu zaharul si cel vanilat. Faina se cerne, apoi se incorporeaza cate un ou, amestecand dupa fiecare adaugare. Dupa omogenizare, adauga albusul batut spuma si inglobeaza usor, incercand sa nu pierzi spuma. Cand este aproape gata, adauga si uleiul si mai amesteca putin.
Toarna aluatul intr-o tava dreptunghiulara intinsa, tapetata cu hartie de copt si lasa aluatul in cuptorul preincins la 180 de grade pana se rumeneste. Aceasta este prima foaie a prajiturii, cea mai deschisa la culoare; celelalte se pregatesc in mod asemanator.

Sirop: 500ml apa, miere, apa de trandafiri. 
Adaugati in apa calduta miere si apa de trandafiri pana ajungeti la aroma dorita. Lasati deoparte pana la asamblare.

Crema bavareza de ciocolata: 6 galbenusuri, 800ml lapte, 180g zahar, 2 plicuri de zahar vanilat bourbon, 80g ciocolata amaruie, 80g ciocolata alba, 600ml frisca lichida, 12 foi de gelatina 
 Laptele se pune pe foc intr-o oala cu peretii grosi pana da in clocot. Intre timp, galbenusurile se freaca cu zaharul si cel vanilat, iar cand laptele da in clocot se toarna in fir subtire peste galbenusuri, amestecand continuu. Compozitia se intoarce pe foc foarte mic si se amesteca pana se ingroasa putin. Se dizolva inauntru gelatina inmuiata in prealabil, apoi compozitia se imparte in 2. Intr-una se pune ciocolata amaruie maruntita, iar in cealalta cea alba; se lasa 1-2 minute, apoi se amesteca pana la omogenizare. Se lasa sa ajunga la temperatura camerei, apoi in fiecare se inglobeaza cate 300ml frisca batuta.

Crema de zmeura: 300ml frisca, 300g zmeura, 3 linguri de miere, 6 foi de gelatina
Zmeura se paseaza si se trece prin sita. Gelatina se hidrateaza si se topeste pe baie de aburi impreuna cu 2-3 linguri din piureul de zmeura. Dupa ce s-a topit, se inglobeaza in restul compozitiei care trebuie sa fie la temperatura camerei, impreuna cu mierea. Cantitatea de miere se poate stabili in functie de cat de dulce vreti sa fie crema; de asemenea, puteti inlocui mierea cu zahar. In final, inglobati frisca batuta.

Intr-o tava patrata cu peretii inalti se pune un strat de blat; eu am decis sa pornesc de la cel mai inchis la cel mai deschis, insa arata bine in orice combinatie. Se insiropeaza blatul cu 1/3 din sirop, apoi se pune crema de ciocolata amaruie, si tot asa. Ultimul strat trebuie sa fie de crema, pe care incercati sa o nivelati cat mai bine. Tineti cont de faptul ca trebuie se lasati cativa mm si pentru glazura. Pentru a va asigura ca peretii tavii sa fie destul de inalti, prelungiti marginile inca de la inceput cu hartie de copt. Se tapeteaza tava cu 2 fasii de hartie de copt asezate in cruce si care sunt mai lungi decat margilile tavii. Acestea va vor ajuta atat sa scoateti prajitura din tava cand este gata, cat si in cazul in care aveti nevoie de cativa cm in plus. Se lasa prajitura la frigider pentru cateva ore.

Glazura: 3 foi de gelatina, 200ml apa, 2 linguri de apa de trandafiri, 1 lingura de miere, cateva linguri sirop de zmeura.
Gelatina se pune la inmuiat in apa rece. Celelalte ingrediente se amesteca, adaugand sirop pana la obtinerea unei culori de roz pal. Compozitia se pune pe baie de aburi impreuna cu gelatina pana ce aceasta se topeste. Glazura se toarna deasupra prajiturii dupa ce aceasta a stat cateva ore la frigider.

Pentru decor, am luat cateva petale de trandafiri, le-am inmuiat putin in albus de ou, apoi le-am trecut prin zahar tos. Dupa ce se usuca, se pun pe prajitura, impreuna cu zmeura.




marți, 11 septembrie 2012

Tort entremet cu pere, migdale si ciocolata

  Cum toamna in sfarsit a venit, m-am gandit sa profit si sa pregatesc ceva special, ca un antrenament pentru o viitoare ocazie sau doar ca sa mai adaug inca un desert complicat in caietul meu cu retete. Si cum niciodata nu gasesc vreo reteta care sa-mi fie pe plac in totalitate, m-am inspirat din mai multe parti si am improvizat pentru ca desertul meu frantuzit cu pere sa fie asa cum mi-am imaginat. De aceea l-am numit entremet, pentru ca m-am inspirat din frumoasele deserturi frantuzesti cu imprimeu si crema bavareza. Aceea este cea de jos, iar in partea superioara am pus spuma de pere, amandoua aromate cu vin alb si condimente. Glazura este ganache de ciocolata in care am pus gelatina pentru a se intari mai repede si pentru luciu. Rezultatul a fost pe masura asteptarilor, desi ar mai fi cateva aspecte de imbunatatit. Este cu siguranta un desert cu care puteti impresiona pe oricine, insa si un unul care va poate demoraliza, pentru ca ai nevoie de multa rabdare si putina experienta, asa ca nu va asteptati sa va iasa din prima. Eu recunosc, am avut multe esecuri, insa progresez :d.






  Ingrediente: 

1kg de pere
150ml apa
250ml vin alb
1 baton de scortisoara
1 lingura condimente pentru vin fiert
5 linguri de zahar
  Perele se taie jumatati, se curata de coaja si samburi, apoi se pun la fiert cu restul ingredientelor. Se lasa sa fiarba la foc mic pana se inmoaie perele, apoi se mai lasa doar siropul pana scade putin. Se lasa la racit, apoi jumatate din pere se taie cubulete, in timp ce cealalta jumatate se paseaza. Se lasa deoparte pana cand sunteti gata sa preparati cremele. Pastrati condimentele pentru crema bavareza.

  Blat de migdale cu imprimeu de cacao:

85g migdale
 75g + 1 lingurita zahar
3 albusuri
1 praf de sare
25g faina
3 oua
1 lingura de ulei
  Migdalele se macina fin cu 75g zahar apoi se cern cu faina ; se bat albusurile cu sare si 1 lingurita de zahar. La viteza medie, se incorporeaza pe rand cele 3 oua in compozitia uscata, apoi se inglobeaza usor albusul, mai intai 1/3 apoi si restul. In final, se amesteca si uleiul. Se lasa deoparte.

  Pentru imprimeu:
100g unt
100g zahar pudra
3 albusuri
70g faina
30g cacao
  Untul se bate cu zaharul, apoi se incorporeaza pe rand cele 3 albusuri, amestecand bine dupa fiecare, urmate de faina si cacao. Pune pasta intr-o punga, taie-i un colt si deseneaza un model pe o hartie de copt asezata in tava. Pune tava la congelator pentru 15 minute, apoi toarna deasupra aluatul preparat inainte ( acesta se poate prepara si in cele 15 minute cat pasta este la congelator). Se coace 15-20 de minute la 180 de grade, iar dupa ce s-a racorit cateva minute se dezlipeste hartia de copt.

  Blat de cacao si migdale:
6 oua
1 praf de sare
5 linguri de zahar brun
3 linguri de migdale macinate
2 linguri de cacao
1 lingura de faina
1/2 plic de praf de copt
esenta de migdale
1 lingura ulei de mazline
  Ouale se bat cu sarea si zaharul adaugat treptat pana se formeaza o spuma mai groasa. Se cern in compozitie  ingredientele uscate, se incorporeaza cu grija, apoi se adauga esenta si uleiul. Aluatul se toarna intr-o forma cu diametrul de 20 cm, tapetata cu hartie de copt pe fund, apoi se coace la 200 de grade pentru 30-35 de minute. Se lasa sa se raceasca, apoi se taie in 2 straturi.

  Crema bavareza cu pere:
perele taiate cubulete+ condimentele in care au fiert
400ml lapte
3 galbenusuri
2 linguri de zahar brun
1 plic de zahar vanilat bourbon
6 foi de gelatina
250ml frisca
  Laptele in care am pus condimentele se da in clocot intr-un ibric; se freaca galbenusurile cu zaharul brun si cel vanilat, apoi se adauga laptele fierbinte, turnat in fir subtire si amestecand continuu. Compozitia se intoarce pe foc, iar tinand ibricul la o palma deasupra focului se amesteca mereu, pana se ingroasa putin. Aceasta operatiune poate fi realizata si pe baie de aburi; dureaza mai mult timp dar sunt sanse mai mari de reusita. Se adauga gelatina hidratata, se dizolva, apoi crema se trece prin sita. Cand a ajuns la temperatura camerei, se inglobeaza frisca batuta si perele.

  Spuma de pere:
perele pasate
6 foi de gelatina
150ml sirop de pere si vin
200ml frisca
3 albusuri
  Gelatina se hidrateaza intr-o cana cu apa rece, apoi se scurge si se topeste pe baie de aburi in siropul de pere. Dupa ce s-a topit, se amesteca in piure, treptat, urmand apoi frisca batuta, foarte usor. Pentru o consistenta usoara, se bat albusurile spuma si se incorporeaza si ele cu grija in crema.

  Intr-o tava de tort detasabila se pune pe margine un strat de blat decorativ, taiat la o latime egala cu 2/3 din inaltimea formei. Se preseaza putin la capete, apoi se pune un strat de blat de cacao, care se insiropeaza cu sirop ramas de la pere. Se pune crema bavareza pana la nivelul blatului decorativ, se asaza celalalt strat de blat negru, se insiropeaza, apoi spuma de pere, lasand cativa mm deasupra pentru glazura. Se lasa la frigider cateva ore.

  Glazura de ciocolata:
150ml lapte
100g ciocolata amaruie
1 lingura de miere
3 foi de gelatina
  Laptele se da in clocot, apoi se ia de pe foc si se adauga ciocolata maruntita. Se amesteca pana la omogenizare, apoi se adauga mierea si gelatina hidratata in prealabil. Dupa ce se racoreste putin, se toarna pe tortul racit cateva ore la frigider si se mai lasa la rece pana se intareste.

  Pentru decor, se taie cateva felii subtiri de pere, se pun intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se presara cu zahar pudra. Se lasa sa se usuce cateva ore bune in cuptorul dat la 60-70 de grade. Puteti sa va ocupati de asta inca de la inceput, cand taiati perele pentru sirop; pastrati cateva feliute si puneti-le in cuptor, scotandu-le cand aveti nevoie de cuptor pentru blaturi.
  Se topesc 3 linguri de zahar si se toarna pe o hartie de copt presarata cu feliute de migdale. Cat zaharul este cald, se taie triunghiuri, care apoi se deslipesc si se pun pe tort cand este gata, impreuna cu migdale intregi si taiate, alaturi de feliutele de pere.











sâmbătă, 1 septembrie 2012

Tort fraisier cu mascarpone si ciocolata alba

  Acest desert se gaseste in Franta, dupa cum si denumirea de fraisier care inseamna capsuna. Este mai mult cremos decat consistent, cea mai mare parte fiind constituita de crema bavareza, iar capsunicile de pe margine sunt reprezentative pentru numele desertului, desi acestea pot fi inlocuite cu orice alte fructe.





Ingrediente: 
Blat:
 5 oua
5 linguri de zahar
5 linguri de faina
1 plic de zahar vanilat
1 praf de sare

  Ouale se bat cu mixerul la viteza mare pana se face putina spuma, apoi se adauga sarea si zaharul treptat, pana se formeaza o spuma mai consistenta. Se adauga faina si zaharul vanilat, amestecand de jos in sus pentru a aera compozitia. Aluatul se toarna in tava tapetata cu hartie de copt si se da la cuptor pana se aureste. Dupa racire, se taie pe jumatate, iar una dintre parti se mai taie o data.

Crema:
3 galbenusuri
2 linguri de zahar
400ml lapte
1 plic de zahar vanilat bourbon
250g mascarpone
80g ciocolata alba
250ml frisca lichida
6 foi de gelatina (1 plic)
1 borcan de dulceata de capsuni
1 lingura de miere

Sirop:
150ml apa
miere

 500g capsuni

  Laptele se pune pe foc; galbenusurile se freaca impreuna cu zaharul si cel vanilat, apoi se toarna laptele putin cate putin, amestecand continuu. Compozitia se intoarce pe foc foarte mic si se amesteca pana se ingroasa putin. Se dizolva inauntru gelatina hidratata in prealabil, apoi ciocolata alba maruntita, urmand ca intraga compozitie omogenizata sa se treaca prin sita. Branza mascarpone se freaca bine cu mierea, apoi se inglobeaza in crema englezeasca. In final, se inglobeaza frisca batuta.
  Se aseaza intr-o forma detasabila un strat de blat subtire, se insiropeaza cu siropul obtinut din apa si miere, se intinde un strat de dulceata, se pune celalalt blat, se insiropeaza, apoi se aseaza pe margine capsuni taiate jumatati. Se toarna crema, apoi se aseaza si ultimul strat de blat, care nu se mai insiropeaza.
  Lasati tortul la frigider pentru cel putin 5 ore. Dupa desprinderea formei, pudrati cu zahar din abundenta si folosind o vergea subtire din metal incinsa pe aragaz topiti zaharul pentru a forma un model. In final, asezati cateva capsuni proaspete deasupra.