Tort entremet cu pere, migdale si ciocolata
Cum toamna in sfarsit a venit, m-am gandit sa profit si sa pregatesc ceva special, ca un antrenament pentru o viitoare ocazie sau doar ca sa mai adaug inca un desert complicat in caietul meu cu retete. Si cum niciodata nu gasesc vreo reteta care sa-mi fie pe plac in totalitate, m-am inspirat din mai multe parti si am improvizat pentru ca desertul meu frantuzit cu pere sa fie asa cum mi-am imaginat. De aceea l-am numit entremet, pentru ca m-am inspirat din frumoasele deserturi frantuzesti cu imprimeu si crema bavareza. Aceea este cea de jos, iar in partea superioara am pus spuma de pere, amandoua aromate cu vin alb si condimente. Glazura este ganache de ciocolata in care am pus gelatina pentru a se intari mai repede si pentru luciu. Rezultatul a fost pe masura asteptarilor, desi ar mai fi cateva aspecte de imbunatatit. Este cu siguranta un desert cu care puteti impresiona pe oricine, insa si un unul care va poate demoraliza, pentru ca ai nevoie de multa rabdare si putina experienta, asa ca nu va asteptati sa va iasa din prima. Eu recunosc, am avut multe esecuri, insa progresez :d.
Ingrediente:
1kg de pere
150ml apa
250ml vin alb
1 baton de scortisoara
1 lingura condimente pentru vin fiert
5 linguri de zahar
Perele se taie jumatati, se curata de coaja si samburi, apoi se pun la fiert cu restul ingredientelor. Se lasa sa fiarba la foc mic pana se inmoaie perele, apoi se mai lasa doar siropul pana scade putin. Se lasa la racit, apoi jumatate din pere se taie cubulete, in timp ce cealalta jumatate se paseaza. Se lasa deoparte pana cand sunteti gata sa preparati cremele. Pastrati condimentele pentru crema bavareza.
Blat de migdale cu imprimeu de cacao:
85g migdale
75g + 1 lingurita zahar
3 albusuri
1 praf de sare
25g faina
3 oua
1 lingura de ulei
Migdalele se macina fin cu 75g zahar apoi se cern cu faina ; se bat albusurile cu sare si 1 lingurita de zahar. La viteza medie, se incorporeaza pe rand cele 3 oua in compozitia uscata, apoi se inglobeaza usor albusul, mai intai 1/3 apoi si restul. In final, se amesteca si uleiul. Se lasa deoparte.
Pentru imprimeu:
100g unt
100g zahar pudra
3 albusuri
70g faina
30g cacao
Untul se bate cu zaharul, apoi se incorporeaza pe rand cele 3 albusuri, amestecand bine dupa fiecare, urmate de faina si cacao. Pune pasta intr-o punga, taie-i un colt si deseneaza un model pe o hartie de copt asezata in tava. Pune tava la congelator pentru 15 minute, apoi toarna deasupra aluatul preparat inainte ( acesta se poate prepara si in cele 15 minute cat pasta este la congelator). Se coace 15-20 de minute la 180 de grade, iar dupa ce s-a racorit cateva minute se dezlipeste hartia de copt.
Blat de cacao si migdale:
6 oua
1 praf de sare
5 linguri de zahar brun
3 linguri de migdale macinate
2 linguri de cacao
1 lingura de faina
1/2 plic de praf de copt
esenta de migdale
1 lingura ulei de mazline
Ouale se bat cu sarea si zaharul adaugat treptat pana se formeaza o spuma mai groasa. Se cern in compozitie ingredientele uscate, se incorporeaza cu grija, apoi se adauga esenta si uleiul. Aluatul se toarna intr-o forma cu diametrul de 20 cm, tapetata cu hartie de copt pe fund, apoi se coace la 200 de grade pentru 30-35 de minute. Se lasa sa se raceasca, apoi se taie in 2 straturi.
Crema bavareza cu pere:
perele taiate cubulete+ condimentele in care au fiert
400ml lapte
3 galbenusuri
2 linguri de zahar brun
1 plic de zahar vanilat bourbon
6 foi de gelatina
250ml frisca
Laptele in care am pus condimentele se da in clocot intr-un ibric; se freaca galbenusurile cu zaharul brun si cel vanilat, apoi se adauga laptele fierbinte, turnat in fir subtire si amestecand continuu. Compozitia se intoarce pe foc, iar tinand ibricul la o palma deasupra focului se amesteca mereu, pana se ingroasa putin. Aceasta operatiune poate fi realizata si pe baie de aburi; dureaza mai mult timp dar sunt sanse mai mari de reusita. Se adauga gelatina hidratata, se dizolva, apoi crema se trece prin sita. Cand a ajuns la temperatura camerei, se inglobeaza frisca batuta si perele.
Spuma de pere:
perele pasate
6 foi de gelatina
150ml sirop de pere si vin
200ml frisca
3 albusuri
Gelatina se hidrateaza intr-o cana cu apa rece, apoi se scurge si se topeste pe baie de aburi in siropul de pere. Dupa ce s-a topit, se amesteca in piure, treptat, urmand apoi frisca batuta, foarte usor. Pentru o consistenta usoara, se bat albusurile spuma si se incorporeaza si ele cu grija in crema.
Intr-o tava de tort detasabila se pune pe margine un strat de blat decorativ, taiat la o latime egala cu 2/3 din inaltimea formei. Se preseaza putin la capete, apoi se pune un strat de blat de cacao, care se insiropeaza cu sirop ramas de la pere. Se pune crema bavareza pana la nivelul blatului decorativ, se asaza celalalt strat de blat negru, se insiropeaza, apoi spuma de pere, lasand cativa mm deasupra pentru glazura. Se lasa la frigider cateva ore.
Glazura de ciocolata:
150ml lapte
100g ciocolata amaruie
1 lingura de miere
3 foi de gelatina
Laptele se da in clocot, apoi se ia de pe foc si se adauga ciocolata maruntita. Se amesteca pana la omogenizare, apoi se adauga mierea si gelatina hidratata in prealabil. Dupa ce se racoreste putin, se toarna pe tortul racit cateva ore la frigider si se mai lasa la rece pana se intareste.
Pentru decor, se taie cateva felii subtiri de pere, se pun intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se presara cu zahar pudra. Se lasa sa se usuce cateva ore bune in cuptorul dat la 60-70 de grade. Puteti sa va ocupati de asta inca de la inceput, cand taiati perele pentru sirop; pastrati cateva feliute si puneti-le in cuptor, scotandu-le cand aveti nevoie de cuptor pentru blaturi.
Se topesc 3 linguri de zahar si se toarna pe o hartie de copt presarata cu feliute de migdale. Cat zaharul este cald, se taie triunghiuri, care apoi se deslipesc si se pun pe tort cand este gata, impreuna cu migdale intregi si taiate, alaturi de feliutele de pere.
Ingrediente:
1kg de pere
150ml apa
250ml vin alb
1 baton de scortisoara
1 lingura condimente pentru vin fiert
5 linguri de zahar
Perele se taie jumatati, se curata de coaja si samburi, apoi se pun la fiert cu restul ingredientelor. Se lasa sa fiarba la foc mic pana se inmoaie perele, apoi se mai lasa doar siropul pana scade putin. Se lasa la racit, apoi jumatate din pere se taie cubulete, in timp ce cealalta jumatate se paseaza. Se lasa deoparte pana cand sunteti gata sa preparati cremele. Pastrati condimentele pentru crema bavareza.
Blat de migdale cu imprimeu de cacao:
85g migdale
75g + 1 lingurita zahar
3 albusuri
1 praf de sare
25g faina
3 oua
1 lingura de ulei
Migdalele se macina fin cu 75g zahar apoi se cern cu faina ; se bat albusurile cu sare si 1 lingurita de zahar. La viteza medie, se incorporeaza pe rand cele 3 oua in compozitia uscata, apoi se inglobeaza usor albusul, mai intai 1/3 apoi si restul. In final, se amesteca si uleiul. Se lasa deoparte.
Pentru imprimeu:
100g unt
100g zahar pudra
3 albusuri
70g faina
30g cacao
Untul se bate cu zaharul, apoi se incorporeaza pe rand cele 3 albusuri, amestecand bine dupa fiecare, urmate de faina si cacao. Pune pasta intr-o punga, taie-i un colt si deseneaza un model pe o hartie de copt asezata in tava. Pune tava la congelator pentru 15 minute, apoi toarna deasupra aluatul preparat inainte ( acesta se poate prepara si in cele 15 minute cat pasta este la congelator). Se coace 15-20 de minute la 180 de grade, iar dupa ce s-a racorit cateva minute se dezlipeste hartia de copt.
Blat de cacao si migdale:
6 oua
1 praf de sare
5 linguri de zahar brun
3 linguri de migdale macinate
2 linguri de cacao
1 lingura de faina
1/2 plic de praf de copt
esenta de migdale
1 lingura ulei de mazline
Ouale se bat cu sarea si zaharul adaugat treptat pana se formeaza o spuma mai groasa. Se cern in compozitie ingredientele uscate, se incorporeaza cu grija, apoi se adauga esenta si uleiul. Aluatul se toarna intr-o forma cu diametrul de 20 cm, tapetata cu hartie de copt pe fund, apoi se coace la 200 de grade pentru 30-35 de minute. Se lasa sa se raceasca, apoi se taie in 2 straturi.
Crema bavareza cu pere:
perele taiate cubulete+ condimentele in care au fiert
400ml lapte
3 galbenusuri
2 linguri de zahar brun
1 plic de zahar vanilat bourbon
6 foi de gelatina
250ml frisca
Laptele in care am pus condimentele se da in clocot intr-un ibric; se freaca galbenusurile cu zaharul brun si cel vanilat, apoi se adauga laptele fierbinte, turnat in fir subtire si amestecand continuu. Compozitia se intoarce pe foc, iar tinand ibricul la o palma deasupra focului se amesteca mereu, pana se ingroasa putin. Aceasta operatiune poate fi realizata si pe baie de aburi; dureaza mai mult timp dar sunt sanse mai mari de reusita. Se adauga gelatina hidratata, se dizolva, apoi crema se trece prin sita. Cand a ajuns la temperatura camerei, se inglobeaza frisca batuta si perele.
Spuma de pere:
perele pasate
6 foi de gelatina
150ml sirop de pere si vin
200ml frisca
3 albusuri
Gelatina se hidrateaza intr-o cana cu apa rece, apoi se scurge si se topeste pe baie de aburi in siropul de pere. Dupa ce s-a topit, se amesteca in piure, treptat, urmand apoi frisca batuta, foarte usor. Pentru o consistenta usoara, se bat albusurile spuma si se incorporeaza si ele cu grija in crema.
Intr-o tava de tort detasabila se pune pe margine un strat de blat decorativ, taiat la o latime egala cu 2/3 din inaltimea formei. Se preseaza putin la capete, apoi se pune un strat de blat de cacao, care se insiropeaza cu sirop ramas de la pere. Se pune crema bavareza pana la nivelul blatului decorativ, se asaza celalalt strat de blat negru, se insiropeaza, apoi spuma de pere, lasand cativa mm deasupra pentru glazura. Se lasa la frigider cateva ore.
Glazura de ciocolata:
150ml lapte
100g ciocolata amaruie
1 lingura de miere
3 foi de gelatina
Laptele se da in clocot, apoi se ia de pe foc si se adauga ciocolata maruntita. Se amesteca pana la omogenizare, apoi se adauga mierea si gelatina hidratata in prealabil. Dupa ce se racoreste putin, se toarna pe tortul racit cateva ore la frigider si se mai lasa la rece pana se intareste.
Pentru decor, se taie cateva felii subtiri de pere, se pun intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se presara cu zahar pudra. Se lasa sa se usuce cateva ore bune in cuptorul dat la 60-70 de grade. Puteti sa va ocupati de asta inca de la inceput, cand taiati perele pentru sirop; pastrati cateva feliute si puneti-le in cuptor, scotandu-le cand aveti nevoie de cuptor pentru blaturi.
Se topesc 3 linguri de zahar si se toarna pe o hartie de copt presarata cu feliute de migdale. Cat zaharul este cald, se taie triunghiuri, care apoi se deslipesc si se pun pe tort cand este gata, impreuna cu migdale intregi si taiate, alaturi de feliutele de pere.
Comentarii
Trimiteți un comentariu