vineri, 16 septembrie 2011

Bavareze cu fructe de padure

La sfarsitul verii am decis sa ma bucur din plin de savoarea fructelor de padure ( cu care v-am si obisnuit, de altfel) si mi-am ocupat 2 zile bucatarind si prajiturind prajituri si prajiturele.Desi intentionam sa realizez doar 4 prajiturici, mi-a mai mai iesit in plus un tort si inca 6 prajituri :)). Am vrut sa-mi testez abilitatile si sa vad cat de buna as fi ca un cofetar profesionist la mama lui acasa, in Franta , spre exemplu. Aceste prajituri se numesc „entremet”, iar ceea ce este sofisticat la ele este invelisul decorav de pe margine care se numeste „ biscuit joconde imprimee”, precum si interiorul care consta in crema bavareza din crema englezeasca-„creme anglaise” si fructe. De asemenea, pentru a evidentia si mai mult savoarea fructelor, am facut si trifle la cupa si 2 prajiturele care se numesc „frasiers”, insemnand fructe proaspete datorita decorului cu fructe pe lateral, nu de alta, dar mi-a mai ramas niste crema:d. Rezultatul nu a fost cel asteptat, ca dovada a inexperientei mele, dar consider ca sunt pe drumul cel bun.




Biscuit joconde imprimee
Pasta decorativa:100g unt la temperatura camerei, 100g zahar pudra, 4 albusuri, 110g faina pt prajituri, colorant( sau cacao daca faceti cu ciocolata, dar inlocuiti cacaua cu 10-15 g de faina).
Mixeaza bine untul cu zaharul si adauga albusurile, unul cate unul, batand continuu. Adauga faina cernuta, iar in final adauga colorant alimentar cat doresti. Trebuie sa iasa o pasta cu ajutorul careia sa poti trasa modele pe o hartie de copt.Daca este prea subtire, ingroasa cu zahar pudra si/sau faina. Foloseste-ti imaginatia si creaza orice model, apoi pune hartia de copt pe o tava in congelator pana este gata blatul.
Pentru blat: 85g faina de migdale( se obtine din macinarea alunelor-50g-cu o lingura de zahar, apoi se cerne impreuna cu o lingura de faina), 75g zahar pudra, 25g faina pentru prajituri, 3 oua mari, 3 albusuri mari, 10g de zahar tos, 30g unt topit.
Bate albusurile si cele 10g de zahar foarte bine, apoi muta compozitia in alt vas. In vasul murdar, cerne faina de migdale, cea pt prajituri, zaharul pudra. La viteza medie a mixerului, incorporeaza ouale, unul cate unul, amestecand bine. Inglobeaza 1/3 din albusuri amestecand usor, apoi restul compozitiei. In final, inglobeaza si untul topit.
Toarna compozitia peste hartia de copt din congelator.Sa nu pui un strat foarte gros de aluat, cat se acopere pasta decoratinva. Eu am facut 3 serii cu modele:d.
Coace in cuptorul preincins la 250 de grade pentru 15 minute. Ai foarte mare grija pentru ca se copace foarte repede si trebuie sa verifici foarte des ca sa nu se arda, asa cum mi- a iesit mie, dar nici prea devreme nu trebuie scos din cuptor.Dupa ce se coace, se lasa putin sa se raceasca, apoi se rastoarna pe o hartie de copt prserata cu zahar pudra. Cu atentie, se desprinde hartia de copt de pe spatele blatului.
Blatul se taie fasii si se aseaza in forme micute din inox sau intr-o forma mare detasabila. Inelele se tapeteaza cu fasii de hartie de copt decupate pe dimensiunea inelelor.Fasiile de blat se aseaza cu atentie pe margini, avand grija sa fie putin mai lungi pentru a se putea impreuna; pentru ca nu vrem sa curga crema, preseaza foarte putin marginile blatului pentru a se lipi, apoi umple cu crema. Mai intai insa,la baza, se decupeza un cerculet de blat sau pot fi de biscuiti macinati cu putin unt,  se aseaza , apoi se pune crema.



Crema de zmeura si mure: 5 linguri dulceata de zmeura, 5 linguri dulceata de mure, 1 plic de gelatina, 300ml frisca lichida, 100g mure, zmeura.
Gelatina se inmoaie si se topeste, apoi se imparte in mod egal in dulceturi. Se asteapta pana ce compozitiile incep sa se intareasca, apoi se bate frisca si se inglobeaza in compozitii si se amesteca in fiecare o parte din fructe, iar restul se pastreaza pentru decor.
Crema am folosit-o, o parte pentru prajiturelele cu imprimeu, pentru cele 2 cupe si pentru cele cu fructe pe margine. Pentru acestea, am asezat pe margine fructe taiate pe jumatate(capsune, mure, zmeura), am alternat cu straturi de crema despartite cu straturi de biscuiti macinati cu putin unt.Pe unele le-am asezat in cupe, iar pe altele in inele din inox tapetate cu hartie de copt, apoi le am lasat la frigider cateva ore si am decorat cu fructe.






Tort cu zmeura si cocos
Ingrediente blat: 6 oua, 6 linguri de zahar, 3 linguri de faina, 1 lingura de amidon, 2 linguri de nuca de cocos maruntita foarte fin, esenta de vanilie, 1 plic de praf de copt, 1 praf de sare.
Jeleu: 200ml dulceata de zmeura, 2-3 linguri sirop concentrat de rodie(optional), 1 plic de gelatina, 1 plingura de apa de trandafiri.
Crema bavareza: 250ml lapte de cocos, 3 galbenusuri, 3 linguri de zahar, 1 plic de zahar vanilat, 300ml frisca lichida, 1 plic de gelatina.
Sirop: 200ml apa, 3 linguri de miere
Decor:150ml frisca lichida, zmeura, 50g ciocolata alba, blat decorativ-biscuit joconde imprimee, nuca de cocos
Ouale se separa;albusurile se bat spuma tare si zaharul si sarea, apoi se inglobeaza galbenusurile , esenta , nuca de cocos si restul ingredientelor cernute. Blatul se lasa in cuptor intr-o tava tapetata cu hartie de copt pentru 20-25 de minute. Se lasa la racit, apoi se taie pe 3 niveluri.
Dulceata se amesteca cu gelatina topita si cu restul ingredientelor, apoi se da la congelator.
Laptele de cocos se pune pe foc.Galbenusurile se freaca bine cu zaharul;cand laptele incepe sa clocoteasca, se toarna putin cate putin peste galbenusuri, amestecand continuu, apoi compozitia se pune inapoi pe foc mic.Se amesteca continuu pana se ingroasa foarte putin, cat sa se lege. NU lasati mai mult, pentru ca daca se taie, este iremediabil. Se adauga gelatina, apoi se amesteca pna se topeste complet.Crema se acopera cu folie alimentara apoi se lasa la frigider ca sa se racoreasca. Dupa ce crema a atins temperatura camerei, se bate frisca si se inglobeaza.
Se amesteca apa si mierea pana ce se topeste bine. Se aseaza o fasie de hartie de copt iar apoi un strat de blat decorativ in inelul formei de tort;se aseaza bine, cu atentie si se lipesc delicat capetele.La miloc se pune un strat de blat de cocos, se insiropeaza, se pune jeleul semi-intarit si amestecat putin, blat, crema, cateva zmeurici, apoi iarasi blat. Se lasa le frigider cateva ore, apoi se pune deasupra frisca, zmeura, nuca de cocos si ciocolata alba rasa cu lama unui cutit.
Am reusit sa fac atat un tort mare, cat si patru mai mici, care au fost foarte dragute…:x




2 comentarii:

  1. Deja ma uimesti cu ceea ce faci!Citind parca eram chiar intr-un laborator frantuzesc!Sincere felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  2. Multumesc mult de tot! ma straduiesc si eu...;)

    RăspundețiȘtergere